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葡萄酒新聞

葡萄酒與乳酪搭配有新意 0

台灣新聞 🕔六月 28, 2010

我們搭配很多東西的時候是如此地理所當然﹐比如紅葡萄酒配奶酪──就如鄉村音樂和西部地區的關係──而實際上我們很少會停下來思考一下這些搭配是否合情合理。
　　比如﹐為什麼不把鄉村音樂和南部地區聯繫在一起呢？那麼多的鄉村音樂產生於那個地區。又如﹐為什麼非要紅葡萄酒配奶酪呢？事實是﹐白葡萄酒配奶酪要好吃得多。雖然紅葡萄酒與某些硬奶酪如帕馬森幹酪（Parmigiano）﹐搭配得很完美﹐但我發現紅酒中的單寧卻常常是個殺手。而白葡萄酒則遊刃有餘得多﹐因為無論其風格、質地還是特性﹐白葡萄酒都更豐富多樣。白葡萄酒有的口感柔軟且果香味十足﹐有的口味幹邑並富含礦物質﹐有的又甜得過癮。白葡萄酒可以配山羊乳幹酪（goat cheese）和藍紋奶酪（blue cheese）﹐也可以配味道濃重的奶酪（stinky cheese）。 但我相信大多數人就著奶酪喝紅酒只因一個簡單的理由：用餐結束時﹐他們酒杯中剩下的只有紅酒了。有天晚上﹐我在一個朋友家吃飯﹐他們拿出了一些卡蒙伯爾奶酪（Camembert）以便大家把喝剩下的紅酒喝完。雖然是上等的奶酪﹐但其味道幾乎被增芳德紅酒（Zinfandel）給扭曲﹐酒的濃鬱口味和相當高的酒精度幾乎把盤中那些可憐的卡蒙伯爾奶酪的味道全蓋了過去。 我的解決方案很簡單：我在餐前就上奶酪﹐並讓大家佐以白葡萄酒──長相思（Sauvignon Blanc）﹐格魯納綠維特利納（Grüner Veltliner）或雷司令（Riesling）都可以。我明白﹐這算不上是優雅也不是特別符合潮流的作派──它甚至可能有點中西部的老土﹐正如一位客人所說的那樣（他甚至不知道我老家就在中西部）。但作為食品和葡萄酒的一種搭配方式﹐這樣做絕對是可行的。而且很高興我已改變了幾個人的習慣。就像我的朋友Vonnie（她出生於賓夕法尼亞州）﹐她也喜歡餐前吃奶酪──雖然她說她“渴望” 餐後吃。 “我知道餐後吃點奶酪被視為品味高雅﹐”她告訴我﹐“但其實我寧願吃塊布朗尼蛋糕。”

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糖果汽水是罪惡？健康捐名目多 0

台灣新聞 🕔六月 8, 2010

酒捐行不行專題(2) (中央社記者陳麗婷台北6日電)
　　繼菸品健康捐後，酒品健康捐也受矚目，其實不少國家研擬對危害身體的食物額外課稅，像美國擬對汽水開徵「罪惡捐」等；台灣則曾構想「肥胖捐」、「檳榔捐」等，名目五花八門。 菸酒、檳榔、高油和高糖食物等過量，對身體無益，行政院衛生署過去曾陸續考慮針對這些食物課徵健康捐，且重點不在課徵多少錢，而是希望藉此抑制民眾過度使用。 菸品健康捐自民國91年開徵，衛生署國民健康局衛生教育中心主任游伯村表示，菸品健康捐經多次變革，91年到95年1月每包菸課徵5元健康捐，當時1年約可收100億元；95年2月起，每包菸課徵10元，每年約200億元；98年6月1日起每包菸增為20元，整年收入約280億元。菸品健康捐70%用於全民健康保險，其餘用於癌症防治、提升醫療品質、補助醫療資源缺乏地區等。 他指出，除菸捐外，菸害防制法限定室內公共場所吸菸、菸害教育等措施，也有助抑制吸菸率。 至於檳榔，國健局副局長趙坤郁表示，研究發現，有抽菸、喝酒、吃檳榔者，罹癌風險高達123倍；臨床資料也顯示，10名口腔癌患者中，有9名有吃檳榔習慣，因此，衛生署曾希望推動檳榔捐。 但不少學者認為，檳榔不像菸品有製造商或進口商，且檳榔的銷售通路也無法管轄，造成課徵困難度，可行性仍在討論。 另一項吃多了也可能造成身體負擔的就是高鹽、高油、高熱量食品，衛生署曾希望在健康促進法草案中，針對這類垃圾食物、不健康食品開徵健康捐，因為這些食物吃多了，可能會提高心血管疾病風險。 台灣營養學會理事長王進崑表示，這些食品與菸品不同，不是不能吃，而是要少吃；不過，若商家因為怕被課徵健康捐，推出低油、低鹽產品，消費者不設防吃太多，一樣不健康。 他認為，最重要的不是課健康捐，而是教育民眾如何挑選食物，並營造健康環境。 董氏基金會食品營養組主任許惠玉表示，高鹽、高油、高熱量食品課徵健康捐構想出現後，廠商就開始反彈。其實像美國也推動所謂「罪惡稅」，直接針對糖果、碳酸飲料課稅，並用於健康、相關教育用途，加拿大、澳洲等國也研擬朝此方向推動。 許惠玉說，國內提出的高油、高鹽食品健康捐，較難定義，應該像國外直接針對某些產品課徵。不過，國內稅捐也有類似的概念，像是牛奶含量較低的飲料，貨物稅較高；鮮奶、保久乳等，貨物稅較低。 對於酒品健康捐，游伯村表示，有立委提出酒害防制條例、酒害防制法，衛生署因此希望藉酒品健康捐以價制量，且健康捐收入能對酒品受害者補償，例如酒駕車禍受害者、酒癮家暴受害等，並針對酒癮者進行教育等。 不過，他說，台灣民眾有使用米酒、料理酒等入菜習慣，如何定義什麼樣的酒要課徵健康捐，尚無定論；且對各種酒品，財政單位課徵稅捐也不同，因此還在討論階段。但不管針對何種食品課徵健康捐，都是為了幫民眾健康把關。990606

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小酌怡情養性 烈酒捐太沉重 0

台灣新聞 🕔六月 8, 2010

酒捐行不行專題(3)（中央社記者陳舜協台北6日電）
　　立法院與衛生署擬立法防酒害，引發各方討論。酒精過量可能危害健康、公共安全，無庸置疑，不過「酒本無害，因人成害」，以酒害為名擬徵「烈酒捐」，品酒人士認為作法可議。 立院與衛署擬訂酒害防制法草案，認為酗酒、酒駕可能危及公共安全、增加醫療支出及社會成本，擬透過開徵烈酒捐，並限制酒商廣告、加註警語等方式，抑制酒品銷售及宣傳。 吸菸、二手菸對吸菸者及週遭人士造成的危害，早獲醫學證實，醫學研究也證實酒精成癮或酒精中毒傷害體內器官的範圍更大，甚至會造成精神疾病；但也有研究指出，適量的酒精飲品並不會傷害人體，某些酒類甚至對健康有益。 唐先生平均月喝7、8瓶葡萄酒，也詳實記錄喝酒時間、酒廠、年份，並製作酒評。他表示，雖然大部分葡萄酒的濃度較低，可能不在「烈酒捐」開徵範圍，但因「酒害防制法草案的立法精神有問題」，他堅決反對開徵烈酒捐。 歡聚、離別、苦悶……，都可能是喝酒的理由，「喝酒就一定會過量嗎？一定就會酒駕嗎？」唐先生表示，他相信絕大多數的人喝酒有節制，尤其酒駕嚴格執法後更是如此，「怎麼可以因為少數人飲酒過量、酒駕，立法懲罰絕大多數適量飲酒的人」？ 只在朋友聚會時小酌幾杯的陳先生，也不認同以酒害之名課徵烈酒捐。他說，肥胖對健康危害也很大，也會耗費健保資源，「是不是也要開徵肥胖稅」？他質疑「烈酒捐」分明是變相加稅。 知名的葡萄酒誌部落客屈享平表示，他個人不反對開徵「烈酒捐」，但認為應該以「社會責任」訴求而非「酒害」，才能爭取大眾認同。 他表示，「啤酒喝多了也會醉，酒鬼連米酒都會搶著喝」，但烈酒的利潤較高，多盡一些責任也應無不可。若是「社會責任」稅，稅率不宜太高，且必須專款用於酒害、酒駕防制、建立正確飲酒觀念等宣導及教育上，「不能又拿來補健保財務缺口」。 由於烈酒捐是否開徵仍無定論，首當其衝的洋酒進口業者多不願對此表示意見。不過，酒堡國際公司總經理陳君豪表示，香港前年宣布葡萄酒免稅政策，沒有任何有關酒癮、酒駕案件成長的統計，卻因此讓香港成為全世界第2大的葡萄酒拍賣市場，帶動相關產業及物流業發展。 偶爾才喝酒的林小姐說，不反對開徵「烈酒捐」，但認為應先對歷年酒駕事件駕駛人及酒精成癮者最常喝的酒類品項，「對症下藥開徵酒捐，才能名副其實防制酒害」。她認為，「啤酒酒精濃度低又最容易取得，反而可能是酒害禍首」，但卻又不符合烈酒定義。 小酌怡情養性，喝酒闖禍也大有人在，總歸就是「飲酒過量，有害健康」。對大部分飲酒有度的民眾來說，「烈酒捐」擬以酒害之名徵收，是無法承受之重，也不符比例原則；衛生署想開徵「烈酒捐」，只靠酒駕案件數、飲酒過量危害人體等統計與研究，顯然有所不足。990606

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酒害難論斷 酒捐應配套 0

台灣新聞 🕔六月 8, 2010

酒捐行不行專題(1)（中央社記者陳清芳台北6日電）
　　衛生署研擬課徵酒捐，以抑制酒害。然而，醫學界認為，飲酒牽涉到社會文化及烹飪習慣，在台灣酒癮人數、酒害程度都未知的情況下，貿然以價制量的防制策略，有失周全。 馬偕醫院精神科主治醫師方俊凱說，菸害是慢性累積，酒害卻不僅長期酗酒傷身，也有酒後駕車、暴力行為的立即性危害；因此，不是把菸害防制中的菸換成酒，就叫酒害防制。 酒害的定義很廣，酒癮只是其中之一，國人對酒害的認知淺薄，方俊凱說，台灣對這方面研究非常缺乏，就連酒癮者的流行病學資料都沒有，難以評估酒害。 台北市立聯合醫院松德院區院長陳喬琪粗略估計，從台灣漢人約有5%到10%有酒癮者，原住民則約25%，開徵酒捐或提高酒稅，也許可以減少酒類消費，但對酒癮者是否發揮抑制作用，就很難說了。 方俊凱主持戒酒門診9年以來，他的病人大約5成可在戒酒1個月內滴酒不沾，2成的人可持續到1年。他認為，開徵酒捐帶動酒價上漲，有助於抑制飲酒，然而配套必須是嚴查私酒。 方俊凱指出，成癮與基因遺傳、情緒處理有關，酒癮者還會有焦慮、憂鬱的共病，上癮不能全怪個人意志力軟弱。此外，提供戒酒門診的醫院鳳毛麟角，酒癮者就算有心戒酒，資源卻不多。 據世界衛生組織調查，全球大約1/3的國家採取以價制量策略。衛生署國民健康局長邱淑媞日前從瑞士帶回世衛的「酒害防制策略」。她分析，透過酒捐或酒稅、加強酒癮戒治服務、監督酒類產銷流程、查緝私劣酒、酒瓶加註健康警語等，是一整套策略。 然而，酒品分類連結到賦稅，各國對酒捐或酒稅的徵收，作法不一，國外酒稅或酒捐可依酒精濃度、種類或價格，採取酒稅內含或額外徵收；用途有的專用於衛教，或用於健康醫療、教育經費等，十分複雜。 就衛生署的了解，法國對烈酒額外課稅，用以充實健康醫療基金；德國按酒精濃度課徵附加稅，供聯邦成癮防治中心做為衛教經費；泰國將2%酒貨物稅，用於健康照護基金會的酒害宣導；韓國開徵酒類附加捐，運用於教育經費。 且不論酒捐、酒稅的用途，以及內含或外加的課徵方式，光是酒捐課徵標準，就可以吵不停，遑論配套措施。 最近有立委基於酒害防制的考量，提案對酒精濃度35%以上的烈酒課徵酒捐。行政院衛生署長楊志良認為，這有討論空間。 另有立委指出，去年蒸餾酒依酒精濃度課稅後，台灣米酒降價，餐飲業額手稱慶，相形之下，開徵酒捐後，洋酒價格聞風喊漲，可能會引起貿易壁壘。 站在醫界觀點，方俊凱說，台灣人品酒、拼酒，樣樣都有，如果開徵酒捐，卻沒有審慎配套，貪杯又貪便宜的人，跑去喝私酒、劣酒，萬一喝到假酒，受害更大。 990606

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經驗分享－喝對酒 牛排美味加分 0

台灣新聞 🕔六月 8, 2010

# 2010-06-05 # 中國時報 # 文／王瑞瑤
　　台灣高級西餐廳的侍酒師大多是外場經理兼著做，真正在名片上印著侍酒師頭銜的，在A CUT牛排館裡倒有一人。 　聶汎勳Raymond沒有侍酒師執照，但曾在藍帶學院受過訓，兩年前從廚師轉做侍酒師。他說，到A CUT吃飯的客人有3成會點酒，其中一半是自己帶酒，另一半才交由侍酒師搭配。 　「客人帶來的大都是法國好酒，甚至有身價高達數十萬元的紅酒之王Petrus。」經常替客人配酒的他，發現有不少人並不知道自己喜歡的口味，說愛喝dry的人，其實不能接受dry，而大部分的人都愛喝不酸不澀又甜美的酒。 　不過甜美的酒並不適合乾式熟成牛排，因為野性會一直跑出來，另外很多客人愛帶法國波爾多上門，但在聶汎勳的眼裡，波爾多並不是每一瓶都能匹配牛排。「乾式熟成牛肉比較適合搭配帶有土壤氣息的酒，如法國Pomerol、St.Estphel，所以波爾多的老酒ok，新酒就不行，新酒會把肉味洗光光。」 　溼式熟成牛排則細分為吃玉米的美牛與吃牧草的澳牛，美牛就適合與甜美的酒送做堆，聶汎勳建議，美國Merlot、澳洲Shiraz、阿根廷Camenere、智利Malbec等新世界的酒都不錯，澳牛則適合西澳生產的Shiraz，味dry而細緻。 　不知道持有台灣第一張侍酒師名片的人，到底喜不喜歡當侍酒師？聶汎勳苦笑著說：「如果不必替客人點菜、幫忙端盤子，而是專心於水酒，有更多時間跟客人介紹酒，我會更喜歡當侍酒師。」

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