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創新中式料理搭配葡萄酒 0

台灣新聞 🕔六月 28, 2010

國際性餐飲創舉！開平餐飲學校與ATO合作，針對美國葡萄酒特性，研發創新中式料理，預告中餐搭配葡萄酒餐飲新潮流。
　　美國在台協會農業辦事處(ATO)，以及美國西北葡萄酒聯盟，提出中餐搭配葡萄酒研發的構想，透過百彥餐旅人力銀行引薦及協助規劃，由開平餐飲學校今年高三有興趣參與的學生，成立葡萄酒搭配中餐專班，進行研發。 這是國內餐飲學校第一次參與中餐與葡萄酒搭配研發。在開平餐飲學校中餐教學行政主廚劉冠宏師傅指導下，學生組成五個研發團隊，每團隊選定一款葡萄酒，針對葡萄酒特性，各研發兩道可搭配的中式料理，共計10道料理。研發成果於6/1圓滿落幕，發表會有台灣知名餐飲人士及美食評論家，ATO主任、王大東、胡天蘭、趙敏夙、洪昌維等人蒞臨品嘗，並邀請美國侍酒大師畢尚泓(Shayn Bjorholm)親臨現場，選出搭配最佳組合。來自美國華盛頓州的畢尚泓，是全世界170位獲侍酒大師殊榮專業人士之一，曾被歐美專業雜誌 Seattle Magazine評為「年度侍酒師」、君子雜誌評為「美國最具公信力侍酒師」，被聘為美國西北葡萄酒推廣大使。 開平餐飲學校創辦人夏惠汶表示，開平與ATO合作研發，也期待藉此可以改變餐桌飲酒文化，從「拼酒」提昇到「品酒」，以往國人傳統宴客，主人以「喝倒對方」來表現對來賓最高的敬意，但這次設計各項中餐菜肴搭配葡萄酒，希望可以「吃得有品味，喝得更健康」。 開平學生用三個月時間，分別深入了解葡萄酒，研發十道搭配料理，並加以創新，以和葡萄酒搭出最佳效果，例如在石斑魚沙拉中鋪三種海藻增加海洋風味，叉燒肉佐以玉米粒成了「甜心叉燒」，生菜蝦鬆內裹龍鬚菜加台灣傳統零食「蝦味先」增加酥鬆口感。 選擇白酒Holy Cow Riesling的學生發現，這酒剛開瓶時第一口味道是檸檬的果酸及蜂蜜的香甜，又帶著些許水蜜桃清香，與空氣充分結合後，口中的餘韻又多了一些成熟的烤蘋果香，於是決定搭配生菜蝦鬆。學生張耕華說，生菜蝦鬆的特色是口感清脆鬆軟，口味爽口清淡，加入了台灣傳統零食「蝦味先」以襯托它的酥鬆口感，跟 Holy Cow Riesling搭配起來非常合適，因為它清爽的口感不會搶走Riesling的風采，也不會被Riesling的香氣所壓制，蝦鬆其中加入的香料氣味，更在與酒結合的時候自喉頭竄出，兩者可在口中完美的結合。 學生也選擇椒麻汁石斑魚沙拉來搭配Holy Cow Riesling，用最好的七星石斑魚，並用三種海藻鋪底。學生鍾開甜說，甜海藻有彈性跟海洋的味道，可以增加炸石斑魚的口感，椒麻汁有醋的酸味跟花椒的香味，配上酒的時候也不會蓋過彼此的風味，是一道充滿海洋風味的料理。 來自奧勒岡的紅酒Firesteed Pinot Noir，則帶有清爽的莓果味和花香，喝起來散發出單寧的微酸香味，學生因此決定搭配很正統的中餐料理東坡肉。學生林宥佑指出，東坡肉須長時間燉煮，會把調味料香氣和紹興酒味道吸附在肉裡面，肉質入口即化，單吃會有點油膩感，但搭配了Pinot Noir就非常順口，因為Pinot Noir中的單寧可以緩解東坡肉的油膩感，也同時綜合掉酒的酸味，使酒和肉變得很滑順。 經過一番激烈的評選，選出最搭配的組合為東坡肉與 Firesteed Pinot Noir。Shayn表示，這組組合會最搭配的原因是擺盤表現結合廚藝與藝術，呈現完美的作品及東坡肉適度的油膩搭配單寧，會讓整個口味更滑順，更能突顯料理與酒的特色。品嘗會結束後，Shayn也與開平餐飲學校學生及家長分享品酒的方法，及餐酒搭配要領。 開平餐飲學校表示，參與這次創舉性的研發活動，可讓學生參與體驗中餐精緻化和國際化的推動過程，同時也提供學生培養創造力的機會。這次參與的學生分別來自中餐、西餐和烘焙不同專業，在研發過程中更能融合和互補。開平近年推動加深加廣「衛星課程」，並積極推動國際廚藝交流，例如開辦認識葡萄酒課程，成立亞洲菜系發展中心，舉辦泰國料理推廣課程，邀請瑞士凱撒麗斯飯店管理大學主廚Bruna Neveu示範歐洲料理，法國「創新前衛的分子料理」一書作者Anne Cazor安娜‧卡卓示範最新分子料理，都為學生提供更多學習和拓展視野的機會。

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糖果汽水是罪惡？健康捐名目多 0

台灣新聞 🕔六月 8, 2010

酒捐行不行專題(2) (中央社記者陳麗婷台北6日電)
　　繼菸品健康捐後，酒品健康捐也受矚目，其實不少國家研擬對危害身體的食物額外課稅，像美國擬對汽水開徵「罪惡捐」等；台灣則曾構想「肥胖捐」、「檳榔捐」等，名目五花八門。 菸酒、檳榔、高油和高糖食物等過量，對身體無益，行政院衛生署過去曾陸續考慮針對這些食物課徵健康捐，且重點不在課徵多少錢，而是希望藉此抑制民眾過度使用。 菸品健康捐自民國91年開徵，衛生署國民健康局衛生教育中心主任游伯村表示，菸品健康捐經多次變革，91年到95年1月每包菸課徵5元健康捐，當時1年約可收100億元；95年2月起，每包菸課徵10元，每年約200億元；98年6月1日起每包菸增為20元，整年收入約280億元。菸品健康捐70%用於全民健康保險，其餘用於癌症防治、提升醫療品質、補助醫療資源缺乏地區等。 他指出，除菸捐外，菸害防制法限定室內公共場所吸菸、菸害教育等措施，也有助抑制吸菸率。 至於檳榔，國健局副局長趙坤郁表示，研究發現，有抽菸、喝酒、吃檳榔者，罹癌風險高達123倍；臨床資料也顯示，10名口腔癌患者中，有9名有吃檳榔習慣，因此，衛生署曾希望推動檳榔捐。 但不少學者認為，檳榔不像菸品有製造商或進口商，且檳榔的銷售通路也無法管轄，造成課徵困難度，可行性仍在討論。 另一項吃多了也可能造成身體負擔的就是高鹽、高油、高熱量食品，衛生署曾希望在健康促進法草案中，針對這類垃圾食物、不健康食品開徵健康捐，因為這些食物吃多了，可能會提高心血管疾病風險。 台灣營養學會理事長王進崑表示，這些食品與菸品不同，不是不能吃，而是要少吃；不過，若商家因為怕被課徵健康捐，推出低油、低鹽產品，消費者不設防吃太多，一樣不健康。 他認為，最重要的不是課健康捐，而是教育民眾如何挑選食物，並營造健康環境。 董氏基金會食品營養組主任許惠玉表示，高鹽、高油、高熱量食品課徵健康捐構想出現後，廠商就開始反彈。其實像美國也推動所謂「罪惡稅」，直接針對糖果、碳酸飲料課稅，並用於健康、相關教育用途，加拿大、澳洲等國也研擬朝此方向推動。 許惠玉說，國內提出的高油、高鹽食品健康捐，較難定義，應該像國外直接針對某些產品課徵。不過，國內稅捐也有類似的概念，像是牛奶含量較低的飲料，貨物稅較高；鮮奶、保久乳等，貨物稅較低。 對於酒品健康捐，游伯村表示，有立委提出酒害防制條例、酒害防制法，衛生署因此希望藉酒品健康捐以價制量，且健康捐收入能對酒品受害者補償，例如酒駕車禍受害者、酒癮家暴受害等，並針對酒癮者進行教育等。 不過，他說，台灣民眾有使用米酒、料理酒等入菜習慣，如何定義什麼樣的酒要課徵健康捐，尚無定論；且對各種酒品，財政單位課徵稅捐也不同，因此還在討論階段。但不管針對何種食品課徵健康捐，都是為了幫民眾健康把關。990606

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小酌怡情養性 烈酒捐太沉重 0

台灣新聞 🕔六月 8, 2010

酒捐行不行專題(3)（中央社記者陳舜協台北6日電）
　　立法院與衛生署擬立法防酒害，引發各方討論。酒精過量可能危害健康、公共安全，無庸置疑，不過「酒本無害，因人成害」，以酒害為名擬徵「烈酒捐」，品酒人士認為作法可議。 立院與衛署擬訂酒害防制法草案，認為酗酒、酒駕可能危及公共安全、增加醫療支出及社會成本，擬透過開徵烈酒捐，並限制酒商廣告、加註警語等方式，抑制酒品銷售及宣傳。 吸菸、二手菸對吸菸者及週遭人士造成的危害，早獲醫學證實，醫學研究也證實酒精成癮或酒精中毒傷害體內器官的範圍更大，甚至會造成精神疾病；但也有研究指出，適量的酒精飲品並不會傷害人體，某些酒類甚至對健康有益。 唐先生平均月喝7、8瓶葡萄酒，也詳實記錄喝酒時間、酒廠、年份，並製作酒評。他表示，雖然大部分葡萄酒的濃度較低，可能不在「烈酒捐」開徵範圍，但因「酒害防制法草案的立法精神有問題」，他堅決反對開徵烈酒捐。 歡聚、離別、苦悶……，都可能是喝酒的理由，「喝酒就一定會過量嗎？一定就會酒駕嗎？」唐先生表示，他相信絕大多數的人喝酒有節制，尤其酒駕嚴格執法後更是如此，「怎麼可以因為少數人飲酒過量、酒駕，立法懲罰絕大多數適量飲酒的人」？ 只在朋友聚會時小酌幾杯的陳先生，也不認同以酒害之名課徵烈酒捐。他說，肥胖對健康危害也很大，也會耗費健保資源，「是不是也要開徵肥胖稅」？他質疑「烈酒捐」分明是變相加稅。 知名的葡萄酒誌部落客屈享平表示，他個人不反對開徵「烈酒捐」，但認為應該以「社會責任」訴求而非「酒害」，才能爭取大眾認同。 他表示，「啤酒喝多了也會醉，酒鬼連米酒都會搶著喝」，但烈酒的利潤較高，多盡一些責任也應無不可。若是「社會責任」稅，稅率不宜太高，且必須專款用於酒害、酒駕防制、建立正確飲酒觀念等宣導及教育上，「不能又拿來補健保財務缺口」。 由於烈酒捐是否開徵仍無定論，首當其衝的洋酒進口業者多不願對此表示意見。不過，酒堡國際公司總經理陳君豪表示，香港前年宣布葡萄酒免稅政策，沒有任何有關酒癮、酒駕案件成長的統計，卻因此讓香港成為全世界第2大的葡萄酒拍賣市場，帶動相關產業及物流業發展。 偶爾才喝酒的林小姐說，不反對開徵「烈酒捐」，但認為應先對歷年酒駕事件駕駛人及酒精成癮者最常喝的酒類品項，「對症下藥開徵酒捐，才能名副其實防制酒害」。她認為，「啤酒酒精濃度低又最容易取得，反而可能是酒害禍首」，但卻又不符合烈酒定義。 小酌怡情養性，喝酒闖禍也大有人在，總歸就是「飲酒過量，有害健康」。對大部分飲酒有度的民眾來說，「烈酒捐」擬以酒害之名徵收，是無法承受之重，也不符比例原則；衛生署想開徵「烈酒捐」，只靠酒駕案件數、飲酒過量危害人體等統計與研究，顯然有所不足。990606

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酒害難論斷 酒捐應配套 0

台灣新聞 🕔六月 8, 2010

酒捐行不行專題(1)（中央社記者陳清芳台北6日電）
　　衛生署研擬課徵酒捐，以抑制酒害。然而，醫學界認為，飲酒牽涉到社會文化及烹飪習慣，在台灣酒癮人數、酒害程度都未知的情況下，貿然以價制量的防制策略，有失周全。 馬偕醫院精神科主治醫師方俊凱說，菸害是慢性累積，酒害卻不僅長期酗酒傷身，也有酒後駕車、暴力行為的立即性危害；因此，不是把菸害防制中的菸換成酒，就叫酒害防制。 酒害的定義很廣，酒癮只是其中之一，國人對酒害的認知淺薄，方俊凱說，台灣對這方面研究非常缺乏，就連酒癮者的流行病學資料都沒有，難以評估酒害。 台北市立聯合醫院松德院區院長陳喬琪粗略估計，從台灣漢人約有5%到10%有酒癮者，原住民則約25%，開徵酒捐或提高酒稅，也許可以減少酒類消費，但對酒癮者是否發揮抑制作用，就很難說了。 方俊凱主持戒酒門診9年以來，他的病人大約5成可在戒酒1個月內滴酒不沾，2成的人可持續到1年。他認為，開徵酒捐帶動酒價上漲，有助於抑制飲酒，然而配套必須是嚴查私酒。 方俊凱指出，成癮與基因遺傳、情緒處理有關，酒癮者還會有焦慮、憂鬱的共病，上癮不能全怪個人意志力軟弱。此外，提供戒酒門診的醫院鳳毛麟角，酒癮者就算有心戒酒，資源卻不多。 據世界衛生組織調查，全球大約1/3的國家採取以價制量策略。衛生署國民健康局長邱淑媞日前從瑞士帶回世衛的「酒害防制策略」。她分析，透過酒捐或酒稅、加強酒癮戒治服務、監督酒類產銷流程、查緝私劣酒、酒瓶加註健康警語等，是一整套策略。 然而，酒品分類連結到賦稅，各國對酒捐或酒稅的徵收，作法不一，國外酒稅或酒捐可依酒精濃度、種類或價格，採取酒稅內含或額外徵收；用途有的專用於衛教，或用於健康醫療、教育經費等，十分複雜。 就衛生署的了解，法國對烈酒額外課稅，用以充實健康醫療基金；德國按酒精濃度課徵附加稅，供聯邦成癮防治中心做為衛教經費；泰國將2%酒貨物稅，用於健康照護基金會的酒害宣導；韓國開徵酒類附加捐，運用於教育經費。 且不論酒捐、酒稅的用途，以及內含或外加的課徵方式，光是酒捐課徵標準，就可以吵不停，遑論配套措施。 最近有立委基於酒害防制的考量，提案對酒精濃度35%以上的烈酒課徵酒捐。行政院衛生署長楊志良認為，這有討論空間。 另有立委指出，去年蒸餾酒依酒精濃度課稅後，台灣米酒降價，餐飲業額手稱慶，相形之下，開徵酒捐後，洋酒價格聞風喊漲，可能會引起貿易壁壘。 站在醫界觀點，方俊凱說，台灣人品酒、拼酒，樣樣都有，如果開徵酒捐，卻沒有審慎配套，貪杯又貪便宜的人，跑去喝私酒、劣酒，萬一喝到假酒，受害更大。 990606

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經驗分享－喝對酒 牛排美味加分 0

台灣新聞 🕔六月 8, 2010

# 2010-06-05 # 中國時報 # 文／王瑞瑤
　　台灣高級西餐廳的侍酒師大多是外場經理兼著做，真正在名片上印著侍酒師頭銜的，在A CUT牛排館裡倒有一人。 　聶汎勳Raymond沒有侍酒師執照，但曾在藍帶學院受過訓，兩年前從廚師轉做侍酒師。他說，到A CUT吃飯的客人有3成會點酒，其中一半是自己帶酒，另一半才交由侍酒師搭配。 　「客人帶來的大都是法國好酒，甚至有身價高達數十萬元的紅酒之王Petrus。」經常替客人配酒的他，發現有不少人並不知道自己喜歡的口味，說愛喝dry的人，其實不能接受dry，而大部分的人都愛喝不酸不澀又甜美的酒。 　不過甜美的酒並不適合乾式熟成牛排，因為野性會一直跑出來，另外很多客人愛帶法國波爾多上門，但在聶汎勳的眼裡，波爾多並不是每一瓶都能匹配牛排。「乾式熟成牛肉比較適合搭配帶有土壤氣息的酒，如法國Pomerol、St.Estphel，所以波爾多的老酒ok，新酒就不行，新酒會把肉味洗光光。」 　溼式熟成牛排則細分為吃玉米的美牛與吃牧草的澳牛，美牛就適合與甜美的酒送做堆，聶汎勳建議，美國Merlot、澳洲Shiraz、阿根廷Camenere、智利Malbec等新世界的酒都不錯，澳牛則適合西澳生產的Shiraz，味dry而細緻。 　不知道持有台灣第一張侍酒師名片的人，到底喜不喜歡當侍酒師？聶汎勳苦笑著說：「如果不必替客人點菜、幫忙端盤子，而是專心於水酒，有更多時間跟客人介紹酒，我會更喜歡當侍酒師。」

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