2011-09-15 文、圖 蔡榛原 【明報專訊】近日為一個國際性的葡萄酒比賽做評判，三天之內，品試約二百多款葡萄酒。有人問我，品試這麼多葡萄酒，如何保持味蕾清醒？
　　坐下來慢慢感受 首先第一件事，坐下來吧，這點非常重要，何必辛苦自己？我出席過很多比賽和酒展，當中有一些只能站着試酒，匆匆的放進嘴巴，然後匆匆地吐出，這種方式不但比較倉卒，還比較疲累，誤差也多。想像一下，將四季酒店Caprice的三星名菜拿到大牌檔品嘗，那菜式還有三星的滋味嗎？品嘗這種級數的菜式，便應在適當的環境，而品酒一樣，不一定要五星級酒店的裝潢，但最起碼要舒適，心平氣和，坐下來，慢慢感受葡萄酒細緻的層次和味道。 聞手指reset嗅覺 我們的鼻子都有疲倦的時候，試酒時甚至漸漸失去對某種氣味的嗅覺，這個時候，我會將手指放到鼻孔前，嗅一嗅自己的氣味。原因我們長期習慣自己的氣味，於是我們身體的氣味便會成為最好的橡皮擦，是嗅覺的reset鈕。 喝水吃法包 在試酒期間，應該喝或者吃些什麼呢？在中餐館的餐桌上，總是擺一碟酸菜蕎頭，而法國人在主菜送到之前，也許會端上一道雪葩，來喚醒味蕾，增進食慾，不過試葡萄酒時，並不適用。酸味是葡萄酒的大忌，會令酒失去果味及酸度，苦澀的味道會增強。在試不同的葡萄酒之間，只宜喝水。水是試酒的朋友，此外也可以吃一小口的法國麵包，都是清洗味蕾的好選擇。 有些葡萄酒品試會，好客的主人更會奉上芝士。芝士除了洗擦味蕾，也會令葡萄酒更滑溜美味，因此在銷售策略上，芝士是葡萄酒的好伴侶，但不適用於比賽中，以免「選手」無法公平競爭。 啤酒「回魂」 在最近這次比賽中，發現了一個小秘密，所有來自西方的評判，都利用短暫的休息時間喝啤酒，其中一位來自澳洲的評判說﹕「喝啤酒好呀！」在味蕾上堆積了厚厚的單寧，讓清爽淡口的啤酒去清洗，的確是不錯的選擇，而且啤酒又有「回魂」作用，除了喚醒味蕾，也喚醒評判疲累的精神與思緒。

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