紅酒文化講座 近來，市民自釀葡萄酒正成為時尚運動。但你知道嗎？你認為綠色、天然的自釀葡萄酒可能存在著巨大的危害。這不是我說的，是新西蘭首席釀酒師歐文‧科爾本說的。
　　受重慶酩軒酒窖的邀請，新西蘭首席釀酒師歐文‧科爾本來到重慶萬豪酒店講授品酒知識及酒文化。演講時，歐文不僅談及葡萄酒的品酒文化，也大談了中國市民比較熱衷的自釀葡萄酒現象。 “市民自釀葡萄酒因為受人員技術、機械技術的限制，最後釀造出來的東西可能已經不能算是葡萄酒，最多是用葡萄汁稀釋過的中國白酒，酒精含量高、含糖量重。甚至因為酵母控制和菌類控制不好，還可能對人體帶來不好的影響。”昨日，歐文在接受重慶晚報記者專訪時說。 從事了30多年葡萄酒釀造的歐文說，在新西蘭、法國、意大利等葡萄酒廣受歡迎的國家，葡萄酒的釀造都是由專業的酒莊來做，市民憑借簡單的技術釀葡萄酒，在他看來“是件很不可思議的事情”。 自釀葡萄酒誤區多 在歐文看來，葡萄酒的釀造絕不是一個簡單的發酵過程，其中還有極強的技術成分，包括葡萄的選擇、器皿、存儲時間等，重慶晚報記者對此進行了一一採訪。 誤區一： 葡萄放很久再釀 歐文說，在他的酒莊，對葡萄的選擇相當嚴格。除了葡萄種植方面有很高的要求外，釀酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發霉等現象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生霉菌。所以，不要把葡萄買回家存放幾天後才開始釀酒。 “葡萄品種不同，釀造出來的味道也不相同。如果要釀酒，需要選擇同一個品種的葡萄，這樣酒的口感更純正。”歐文說，釀造前將葡萄清洗過度也不好，因為葡萄本身附著野生酵母。 　　誤區二： 釀酒容器不合適 重慶晚報記者從喜歡自釀葡萄酒的市民處了解到，平時釀葡萄酒，家裏的瓶瓶罐罐、水桶、大缸幾乎都在使用，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時常“上陣”。 歐文認為，葡萄酒的釀造過程中，不宜與與空氣過度接觸，那樣容易使得酒液氧化，最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。 　　誤區三： 很快扔掉葡萄皮 有的市民將葡萄進行壓汁處理後，馬上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其實，剛開始發酵時，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行，持續發酵時間幾天到三周後，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封，這樣才能使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。 誤區四： 加糖到葡萄酒中 “不少市民在釀造葡萄酒時，除了加中國傳統的白酒外，還會加冰糖、白糖等，以增強葡萄酒的口感，這種做法是否妥當？”重慶晚報記者問歐文。 得知這個問題，歐文顯得特別詫異：“大部分葡萄酒釀造都盡量避免含糖。在葡萄酒發達的國家，人們為了讓葡萄酒中少含糖甚至不含糖，進行了一輪又一輪的艱苦探索。”歐文認為，葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人也可以喝，如果其中加過多的糖，對人體會有一定的危害。 誤區五： 發酵時間過于短 聽說很多市民自釀葡萄酒只用不到1個月就開始飲用的情況，歐文趕緊糾正。 他神情激動地說：“葡萄酒因為葡萄不一樣，發酵時間也不一樣。一般來說，白葡萄酒需要3-4個月的發酵時間，紅葡萄酒則需要1-2年的發酵時間，時間太短會導致發酵不充分。” 此外，除了發酵時間有嚴格要求外，葡萄酒對發酵溫度也有要求，一般情況下不超過20度。

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