# 2010-06-05 # 中國時報 # 文／王瑞瑤
　　台灣高級西餐廳的侍酒師大多是外場經理兼著做，真正在名片上印著侍酒師頭銜的，在A CUT牛排館裡倒有一人。 　聶汎勳Raymond沒有侍酒師執照，但曾在藍帶學院受過訓，兩年前從廚師轉做侍酒師。他說，到A CUT吃飯的客人有3成會點酒，其中一半是自己帶酒，另一半才交由侍酒師搭配。 　「客人帶來的大都是法國好酒，甚至有身價高達數十萬元的紅酒之王Petrus。」經常替客人配酒的他，發現有不少人並不知道自己喜歡的口味，說愛喝dry的人，其實不能接受dry，而大部分的人都愛喝不酸不澀又甜美的酒。 　不過甜美的酒並不適合乾式熟成牛排，因為野性會一直跑出來，另外很多客人愛帶法國波爾多上門，但在聶汎勳的眼裡，波爾多並不是每一瓶都能匹配牛排。「乾式熟成牛肉比較適合搭配帶有土壤氣息的酒，如法國Pomerol、St.Estphel，所以波爾多的老酒ok，新酒就不行，新酒會把肉味洗光光。」 　溼式熟成牛排則細分為吃玉米的美牛與吃牧草的澳牛，美牛就適合與甜美的酒送做堆，聶汎勳建議，美國Merlot、澳洲Shiraz、阿根廷Camenere、智利Malbec等新世界的酒都不錯，澳牛則適合西澳生產的Shiraz，味dry而細緻。 　不知道持有台灣第一張侍酒師名片的人，到底喜不喜歡當侍酒師？聶汎勳苦笑著說：「如果不必替客人點菜、幫忙端盤子，而是專心於水酒，有更多時間跟客人介紹酒，我會更喜歡當侍酒師。」

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